肉と鍋

技術書典5で頒布した同人誌の紙版（B5版、44ページ）です。 酵素で肉を柔らかくしてみませんか？ まず酵素とはなにか、その構造・作用の仕組みを説明し、最終的に料理への効果を取り扱うフルスタック酵素本です。 そして低温調理において最も肉を柔らかくする酵素はどれか、実験データを元に考察します。 叩いたり煮込んだりして力業で肉を柔らかくする時代は終わりました（終わってはいない）。スマートな調理を追求していきましょう。 ・酵素とは。また肉を柔らかくする酵素（プロテアーゼ）の仕組みについて ・調理における酵素の効果について ・調理への酵素の適用 ・[測定] 塩麹vs米麹 ・[測定] 低温調理に最も効く酵素とは 委託販売やイベント持ち込み分とは別に自家通販向けに在庫を確保しているので、ここでの販売数は多くありません。 また、Kindle版は別途販売中です。